抱团发展 规范培训 乡厨变成“正规军”

发布时间:2019年07月02日 09:34 | 来源:厦门日报


 乡厨合作社成员承接宴席后,要及时填写集体聚餐备案表,并向合作社报备。

 乡厨合作社成员承接宴席后,要及时填写集体聚餐备案表,并向合作社报备。

  在闽南农村,红白喜事至今还保留着宴请宾客的传统习俗,当地大部分群众都会选择在自家门口搭棚设宴,聘请乡厨操办酒席。由于乡厨经营分散,素质参差不齐,美味背后,也存在无证上岗、原料采购把关不严、加工过程和方式不规范等问题。

  如何消除食品安全隐患?2018年8月10日,集美一些乡村厨师自发组织起来,在区市场监管局指导下,成立了厦门首个乡厨合作社,通过制定工作机制和操作流程指引,实施乡厨统一培训和监管,探索政府监管、村居协管、合作社自管和社员自律的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

  提档升级,乡厨合作社应运而生

  “随着农村经济发展,群众自办宴席倾向于选择比较规范的乡厨团队;而原本散兵游勇的乡厨,也有抱团发展、提档升级来顺应市场形势、谋求继续生存的迫切需求。” 集美区食品餐饮行业自律协会会长周育辉介绍,这两股需求力量,一起推动了乡厨合作社的应运而生。

  据介绍,乡厨合作社制定了《餐饮自律协会乡厨合作社工作机制》和《乡宴操作流程指引》。按照规定,会员承接宴席后要及时填写包括菜单、食材来源、帮厨人员等内容在内的集体聚餐备案表并向合作社报备;合作社接到宴席报备后,要把材料转递至区市场监管部门审核及留底存档,并提前对场地安排、食材索证索票、污染源等进行排查,协助配合区市场监管人员进行全程监管。同时,还要对每场宴席进行食品快检并做好快检记录。

  规范培训,建立个人信用档案

  合作社成立后,在集美区六个镇街设立了三个小组,各有一名组长,并设有固定办公场所和统一的管理运行工作机制。目前已经有132名乡厨从业者成为合作社成员。

  面对合作社成员素质参差不齐、食品安全知识匮乏的问题,集美区市场监管局专门制定培训计划,针对备案、采购、过程、废弃物、应急、责任追究等方面展开培训考试。同时,组织乡厨们观摩食品安全应急演练和星级后厨,提升食品安全意识与操作水平。合作社成立至今,区市场监管局已举办了3期乡厨培训班,合作社成员全部完成培训并通过考核,拿到了乡厨合格证书和健康证,以及统一发放的制服和胸卡。

  乡厨合作社理事长许志煌说,作为配套规则,合作社也为社员建立个人信用档案,实行四级评分制度,同时对外公示信用档案,引导群众选择可靠的厨师,以市场选择倒逼乡厨规范经营。下一步,合作社计划把帮厨、传菜等人员也纳入培训范围内。

  团体投保,再给食安加道锁

  经过宣传,持证乡厨受到群众的欢迎,正迅速占领乡宴市场。据了解,去年集美全区举办乡宴1700多场,其中乡厨合作社组织的达到1300多场。目前,未加入的乡厨也开始意识到入社的重要性,纷纷申请入社。全区乡宴市场正逐步进入良性发展轨道。

  值得一提的是,2019年,集美区将农村集体聚餐管理纳入为民办实事项目,得到各村居的积极响应与支持。具备场地的村居,统一配合市场监管局建设固定厨房;不具备条件的选择配备移动厨房,统一配备乡宴快检设备,进一步降低食品安全风险。

  此外,集美区市场监管局推动乡厨合作社与长安责任保险股份有限公司签署了战略合作协议,凡是乡厨合作社承办的乡宴都纳入食品安全责任保险范围,单次事故赔偿最高500万元。许志煌说,商业保险有效发挥第三方安全监督和兜底作用,等于再给食品安全加上了一道锁。

  案例简介

  2018年8月10日,厦门市首个“乡厨合作社”在集美区正式成立,这是集美区市场监督管理局破解农村集体聚餐监管难题的一次有益尝试,是政府监管、行业自律与社会监督优势互补、合作共赢的典型案例,更是为民办实事的生动实践。从土灶台到持证经营,“乡厨合作社”的建立,保护了乡厨传统技艺及饮食文化的可持续发展,更有力守护了乡里乡亲“舌尖上的安全”。

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