精彩闽南·办桌师 2017年08月27日

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栏目名称:精彩闽南·办桌师

  办桌在闽南乡间至今仍十分盛行。所谓办桌,就是遇上婚丧喜庆,便请了专门的大师傅来掌勺,办上几桌甚或上百桌,宴请亲朋好友,场地往往就在自家周边的空地上,菜金也是丰俭由人,在北方称为流水席。办桌师是自古就有的行当,但如今却有些变化,柳家奖是(厦门)翔安最早开起办桌公司的人。
  字幕:办桌师 柳家奖 [01年的时候就学厨,进入厨师这一行业,到05年的时候,我就跟我一个师兄弟,两个人带着一两个小工,就开始四处打游击做办桌师。四处去。到2008年的时候,我们那时候开始办桌以后,需求的人越来越多了,形形色色的办桌都有。然后我们成立了一个办桌公司。]
  [我们一般的话,龙虾都有规格,都有跟人家定,每一桌多大的龙虾都会有定,现在菜好不好看食材,我们现在的食材,都有专门的人员跟班组配送。对供货商要比评,每个供货商谁的供货好,就是找谁来供货。]
  [琼坑李氏宗亲祭祖,这场宴会它是采用投标方式,因为他的场比较大,他的宴席规模比较大。上百桌规模比较大。所以要去投标。]
  [我们今天中标了。今天这个标,也不是很贵,然后我还是觉得我们应该去做好,去提高我们的知名度。]
  琼坑村四十年前才整体搬迁到这里,但先祖据说是唐朝时,从甘肃陇西县迁徙到福建的,有六百多年的历史。今天是祭祖的日子,村里热闹非常。
  [我们以前办桌,主要是以肉类跟菜类为主,它以前办桌的时候,它就有三封四拼盘,二十四道菜,后来就会加上同安封肉、封鸭、封猪肚,现在办桌是不一样。现在就是说以海鲜为主,我们一般只做16道菜,根据客人不同的需要,它就会选用不同的食材。我们现在办桌一般最低800元一桌,最多有7000多的。]
  [我们16道菜,是一道一道的上,上完一道菜,前面一道菜吃完了,把盘子退下来。]
  “天下没有不散的宴席”,但只要共同的根还在,情感和文化,也许就在一场场的办桌中,维系,传承。

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